在烘干食品過(guò)程中，衛(wèi)生問(wèn)題直接關(guān)系到食品的安全性和保質(zhì)期，需從設(shè)備、環(huán)境、操作流程等多方面嚴(yán)格把控。以下是烘干食品時(shí)需注意的關(guān)鍵衛(wèi)生要點(diǎn)：
- 材質(zhì)選擇：
- 烘干設(shè)備內(nèi)部（如烘干室、網(wǎng)帶、托盤(pán)）需采用食品級(jí)不銹鋼（如 304 不銹鋼）或食品級(jí)塑料，避免使用易生銹、易腐蝕的材料，防止金屬碎屑或有害物質(zhì)遷移到食品中。
- 加熱元件（如電熱管）需密封處理，避免與食品直接接觸或泄漏污染物。
- 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)：
- 設(shè)備內(nèi)壁應(yīng)光滑、無(wú)死角，便于清潔和消毒（如圓角設(shè)計(jì)減少積垢）；可拆卸部件（如網(wǎng)帶、托盤(pán)）需方便拆卸清洗。
- 排濕系統(tǒng)（如出風(fēng)口、管道）需定期清理，避免冷凝水或霉菌滋生。
- 日常清潔：
- 每次烘干前后，用溫水或中性洗滌劑擦拭設(shè)備內(nèi)壁、托盤(pán)、網(wǎng)帶，去除殘留的食品碎屑、油脂或糖漬（如水果烘干后易殘留糖分）。
- 對(duì)烘干室進(jìn)行空運(yùn)轉(zhuǎn)加熱（如 60-80℃），利用高溫烘干殘留水分，防止微生物繁殖。
- 定期消毒：
- 每周用食品級(jí)消毒劑（如次氯酸鈉溶液、75% 酒精）對(duì)設(shè)備內(nèi)部及接觸食品的部件進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，避免化學(xué)殘留。
- 原料篩選：
- 剔除腐爛、變質(zhì)、受污染的原料（如果蔬霉變、肉類(lèi)變質(zhì)），避免微生物或毒素帶入烘干環(huán)節(jié)。
- 原料清洗需徹底：水果、蔬菜用流動(dòng)水沖洗，去除表面泥沙、農(nóng)藥殘留或蟲(chóng)卵；肉類(lèi)需去除血水、筋膜及雜質(zhì)。
- 預(yù)處理環(huán)境：
- 預(yù)處理車(chē)間需與烘干車(chē)間隔離，避免交叉污染；刀具、砧板等工具需定期消毒，生熟分開(kāi)（如肉類(lèi)與果蔬工具分開(kāi)使用）。
- 溫度與時(shí)間管理：
- 根據(jù)食品特性設(shè)定合理的烘干溫度和時(shí)間（如肉類(lèi)烘干溫度通常為 60-80℃，避免低溫長(zhǎng)時(shí)間烘干導(dǎo)致微生物繁殖）。
- 烘干過(guò)程中定期監(jiān)測(cè)溫度均勻性，確保食品中心溫度達(dá)到安全范圍（如殺滅沙門(mén)氏菌需核心溫度≥70℃并維持一定時(shí)間）。
- 物料擺放：
- 食品在托盤(pán)或網(wǎng)帶上需均勻鋪設(shè)，避免堆積過(guò)厚，保證熱空氣流通，防止局部水分殘留導(dǎo)致霉變（如蔬菜干需單層擺放）。
- 個(gè)人衛(wèi)生：
- 操作人員需穿戴清潔的工作服、帽、鞋，佩戴手套（接觸直接入口食品時(shí)需戴一次性手套），避免頭發(fā)、汗液污染食品。
- 上崗前需洗手消毒（用肥皂或洗手液 + 流動(dòng)水沖洗，再用酒精消毒），患有皮膚病、感冒等傳染病者禁止上崗。
- 操作規(guī)范：
- 避免徒手接觸烘干后的食品，如需翻動(dòng)或包裝，需使用消毒工具（如不銹鋼夾子）。
- 空氣衛(wèi)生：
- 烘干車(chē)間需保持通風(fēng)良好，安裝空氣過(guò)濾系統(tǒng)（如初效、中效過(guò)濾器），減少空氣中的灰塵、微生物。
- 定期對(duì)車(chē)間地面、墻壁進(jìn)行清潔消毒（可用次氯酸鈉溶液噴灑），防止霉菌在潮濕環(huán)境中滋生（如排濕口附近易潮濕，需重點(diǎn)清潔）。
- 蟲(chóng)害防控：
- 車(chē)間門(mén)窗需密封，安裝防蟲(chóng)燈、紗窗，防止昆蟲(chóng)（如蒼蠅、飛蛾）進(jìn)入；角落放置粘鼠板，避免老鼠污染食品。
- 包裝材料：
- 選用符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料（如聚乙烯塑料袋、鋁箔袋），包裝前需消毒（如紫外線照射或高溫烘干）。
- 真空包裝需確保密封完好，避免漏氣導(dǎo)致食品氧化或微生物侵入（如肉干真空包裝后需檢查封口是否平整）。
- 包裝環(huán)境：
- 包裝車(chē)間需保持潔凈，溫度、濕度適宜（如濕度≤60%，防止包裝過(guò)程中食品吸潮），操作人員需再次消毒雙手。
- 儲(chǔ)存條件：
- 烘干后的食品需存放于陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)，避免陽(yáng)光直射；倉(cāng)庫(kù)溫度控制在 15-25℃，濕度≤50%，防止食品吸潮霉變。
- 不同種類(lèi)的食品需分區(qū)存放，避免串味或交叉污染（如肉類(lèi)干貨與水果干分開(kāi)存放）。
- 定期檢查：
- 儲(chǔ)存期間定期抽查食品，觀察是否有霉變、蟲(chóng)蛀或異味，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
- 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
- 監(jiān)控烘干過(guò)程中的微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群），必要時(shí)在烘干后進(jìn)行輻照殺菌或巴氏殺菌（如低水分食品可采用微波殺菌）。
- 對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如肉類(lèi)、水產(chǎn)干貨）需嚴(yán)格控制初始菌數(shù)，避免烘干后殘留微生物繁殖。
- 避免使用非食品級(jí)清潔劑、消毒劑，消毒后需徹底沖洗設(shè)備；禁止在車(chē)間內(nèi)存放農(nóng)藥、化肥等化學(xué)品，防止誤用或泄漏污染食品。
烘干食品的衛(wèi)生管理需貫穿 “設(shè)備 - 原料 - 人員 - 環(huán)境 - 包裝” 全流程，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作、定期監(jiān)控和清潔消毒，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。對(duì)于企業(yè)，建議建立 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，針對(duì)不同食品的烘干工藝制定具體的衛(wèi)生控制方案。
